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記者黃士原/台北報導
美食聖經米其林指南終於要登台,台北米其林指南預計於2018年3月出版。而米其林指南能夠出版,最重要的是負責評鑑餐廳的評鑑員,米其林指南標榜是匿名評鑑,所以他們又被稱為秘探、秘密客。
黑暗路上點亮心燈
米其林指南的每一位評鑑員都能獨當一面,他們都米其林的全職員工,大部份都是酒店管理學院的畢業生,平均每年旅行約3萬公里,拜訪約250間餐廳,住宿超過160間酒店。而評鑑員進行餐廳的評鑑並不是根據個人喜好,而是依照米其林一定標準來評審。
▲第一本米其林。
當然,有時候用餐完畢後評鑑員有些問題一定要請教主廚,他們還是可以表明身份,與主廚進行意見交流,但前題是一定要付完帳之後。方諾德提至,評鑑員不會連兩年在同一區域進行評鑑,而表明身份的評鑑員可能會很久一段時間不會再評這個區域,所以不會有不公平的問題。
真愛橋 作者: 庄大軍
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米其林指南的評鑑標準都是統一的五大準則,分別是食材準備程度、準備食物的技巧和口味的融合、創新水準(主廚所想表達的理念)、是否物有所值,以及用餐體驗與烹飪水準的一致性。即使同時具有高級餐廳與街邊美的台北,也是使用一樣的標準來評鑑。另外,米其林每年會收到約45,000封讀者信件,這些讀者意見也會是評審員評分的參考。
至於傳言中評鑑員都是一男一女、會選擇角落、還會固意把筆掉在地上等,方諾德指出,評鑑員都必須是匿名、不會出示身份,這很重要,事先不預告,而用餐不做筆記,就像一般人,並且是自己付清所有帳單。方諾德強調,評鑑員都是米其林的員工,評鑑餐廳是屬於出差,這些費用都會由米其林來付。
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